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汤圆机速冻汤圆制作要点

来源:admin 发布时间:2013/1/21 21:28:57 点击量:0
汤圆馅心料制备


将绞碎的猪板油,粉碎的黑芝麻粉及白糖按比例混合,并加入适量干桂花和干玫瑰花,加水搅拌均匀,把此馅料搓圆后,在-30℃以下的温度下速冻30分钟,使 其中心温度达到-15℃备用。馅心重量控制在每15个210g~225g之间。调馅时一定要注意油脂与水的加入量,否则不易搓圆,做成的汤圆易变形。


汤圆成型


将糯米粉和汤圆粉品质改良剂按比例先干混均匀,再加入适量水搅拌均匀成为水粉料。用搓圆成型机或手工,将水粉料和冻好的馅心搓成表面光滑的汤圆,再把汤圆 放入铺有塑料薄膜、消过毒的盘中速冻。此工序用汤圆粉品质改良剂与30℃左右温水调粉,和面时间一般为5~7分钟,和面至面团柔软后,醒面15~20分钟 即可使用。较常规用热水烫面工艺相比,具有搓成汤圆后,不裂缝、不软塌、不变形、操作简单、工艺参数不受季节气候的影响等优点,且调粉时加水量比常规工艺 高出5%~8%左右。用此工艺做出的汤圆煮熟后皮薄见馅色,韧性好,黏度高,不粘牙,不浑汤,油润香甜。速冻、包装、冷藏速冻采用强风循环,在 -30℃~-35℃以下的温度下速冻30~45分钟,使汤圆中心温度达到-18℃时为止,并剔除速冻后个别扁平、塔型及馅心外露、隐露的不规则产品,包装 后迅速放入-18℃±1℃的温度下冷藏。成品汤圆入冷库前要称重检验,每15个净重量在450g±5g之间。



剩余汤圆粉的保存如果当天混合好的湿汤圆粉有剩余,应放入冷库在-5℃~10℃温度下冷藏,这样可保存3~4周不变质。如第二天再使用,可把湿粉装入布袋 中将口扎紧,浸没于25℃左右的清水中,保持其原有的色、香、味不变。若湿汤圆粉变红或汤圆煮熟后呈淡红色,即粉中长了霉菌所致,已不能食用。

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